Rinçage et nettoyage
Dès q’un fût est vide de vin, il
doit être nettoyé à fond
afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il
faut
rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les
dépôts qui
adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une
chaîne
qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.
Il
suffit alors de
rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer
et
re-fermer hermétiquement.
Ne
jamais laisser d’eau
dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.
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Propreté d’un fût usagé
Lorsqu’un
fût n’a pas servi depuis longtemps, il est
indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne
doit
pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même
avec de
l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la
destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous
pression 4
atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.
La
vapeur se condense
sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface
intérieure à
une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas
dépasser une demi-heure d’injection.
On
rince ensuite à
l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.
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Fûts moisis
Des
bactéries novices et des moisissures peuvent
se loger dans les profondeurs des pores du bois.
Même
avec un bon
traitement, on risque une altération grave du vin.
Il
faut défoncer
(ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse
de
chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau
chaude. Puis,
on étuve pour détruire les germes.
Si
l’on ne dispose pas
d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution
de 5%
d’acide sulfurique et d’eau chaude
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Fût piqués
Les tonneaux piqués
deviennent impropres à contenir du
vin. C’est l’acescence.
On
peut néanmoins les
traités chimiquement.
Il
suffit de saturer l’acide acétique par une
substance alcaline.
On
mouille le bois en
remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48
heures ;
puis on la remplace en versant 1
kg
de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5
L
d’eau bouillante. On agite
dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la
solution, puis on rince à l’eau fraîche.
La
solution de soude
sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les
lavages
répétés à l’eau fraîche entraînent.
On
peut se servir de
soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de
capacité, mais
il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite
dans le
vin.
On
complète par un
étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.
Si
le traitement est
insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1
L
d’ammoniaque et bine remuer
dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau
froide pour
ne plus avoir le goût d’ammoniaque.
A
ce moment l’eau est
bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.
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Méchage des
tonneaux
Le
méchage a pour effet de créer une atmosphère
antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre
brûlant
consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou
de
bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.
Il
suffit d’un quart de
mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1
gramme
de souffre. Si le
souffre ne brûle pas, le fût peut contenir
de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge
d’acide acétique.
Les
fûts vidés du vin
doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous
les 3
mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction
chimique forme de l’acide acétique.
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